Evaluación de las proteínas hidrolizadas del lactosuero como fuente de nitrógeno en la fermentación láctica de la lactosa

  • Paula Andrea Duarte-Manchego Universidad Industrial de Santander
  • Juan Carlos González-Téllez Universidad Industrial de Santander
  • Carlos Jesús Muvdi Nova Universidad Industrial de Santander

Resumen

Se evaluó una estrategia para el aprovechamiento y la valorización de las proteínas del lactosuero resultante del proceso de obtención de cuajada a partir de leche ácida. Se plantearon las etapas de precipitación (desnaturalización térmica y ácida) e hidrólisis enzimática, para su posterior uso como fuente de nitrógeno en la fermentación de la lactosa para la obtención de ácido láctico. Se realizaron pruebas modificando a diferentes pH y T en la hidrólisis, encontrando a pH de 10 y 60ºC, un tamaño molecular para los hidrolizados inferior a 6,5kDa. Estos hidrolizados obtenidos fueron utilizados en la fermentación láctica de la lactosa con Lactobacillus casei ATCC 393, a concentraciones de 1%p/p y 7%p/p y se utilizó extracto de levadura al 1%p/p como referencia. El crecimiento microbiano (3,0*109 y 1,7*109 UFC/cm3), el rendimiento producto/sustrato (0,78 y 0,76 g/g) y la productividad (0,41 y 0,30g/dm3.h) fueron similares para los medios con extracto de levadura e hidrolizado al 1%, respectivamente, mientras que el hidrolizado al 7% mostró cierta inhibición, que podría estar relacionada con un alto contenido de nitrógeno total en el medio, y que se vio reflejada en las variables de respuesta mencionadas anteriormente (5*108 UFC/cm3, 0,53g/g y 0,18g/dm3.h). Estos primeros resultados permiten evidenciar el potencial uso de este subproducto en la fermentación láctica.

Palabras clave: Hidrolizados, proteína del lactosuero, fermentación, Lactobacillus casei ATCC 393, ácido láctico, extracto de levadura.

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Citas

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Publicado
2019-11-12

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