Análise de estratégias operacionais em sistema de pré-resfriamento de carcaças de frango por imersão
Publicado 2021-05-26
Palavras-chave
- Abatedouro Frigorífico,
- Pré-resfriamento,
- Carcaça de Frango,
- Resfriador
Como Citar
Copyright (c) 2021 Aline Teixeira Ferraz, Antônio Marcos De Oliveira Siqueira, Daniela Pieroti Ferreira
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Resumo
O sistema de pré-resfriamento é uma das etapas que compreende o processamento tecnológico de abate de aves, cuja principal função é a rápida redução da temperatura das carcaças de frango. Tendo em vista a influência desta fase na qualidade e segurança do produto além da sua forte contribuição no consumo hídrico e energético das agroindústrias, o presente estudo teve como principal objetivo analisar parâmetros de transferência de calor e massa e eficiência exergética, assim como aspectos envolvendo a segurança alimentar de um layout de resfriamento de carcaças de uma indústria de grande porte específica dotada de resfriadores contínuos sob imersão em água, de forma a validar o processo sob o ponto de vista econômico e tecnológico. Como principais resultados, a análise demonstrou pleno atendimento quanto aos padrões normativos de temperatura e absorção de água pela carcaça de frango. Acerca da modelagem matemática desenvolvida, foi possível predizer adequadamente o comportamento das quantidades totais de água de renovação e gelo de acordo com variações da velocidade da linha de abate e variação de temperatura e massa iniciais da carcaça de frango. As exergias destruídas e eficiências exergéticas relacionadas com cada componente do sistema assim como os custos exergoeconômicos relacionados permitiram visualizar a localização das maiores ineficiências do processo. No que diz respeito aos padrões microbiológicos, verificou-se, apesar da necessidade de melhorias quanto à cloração e carga de mesófilos, enterobactérias e E. coli da água residente dos resfriadores, importante redução logarítmica microbiológica para as carcaças de frango.
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