Publicado 2021-05-26
Palabras clave
- Hongo,
- Alimento,
- Calidad,
- Producción
Cómo citar
Derechos de autor 2021 Jose Luis Arispe Vazquez, Abiel Sanchez Arizpe, Ma. Elizabeth Galindo Cepeda
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Resumen
El queso es un alimento importante en la cocina mexicana, el consumo per cápita en México es de 6 kg; sin embargo, puede transportar numerosos hongos dañinos para las personas, como micotoxigénicos. El objetivo del trabajo fue evaluar la microbiota fúngica presente en los quesos artesanales del mercado abierto en Saltillo, Coahuila, México, se obtuvieron cinco tipos de quesos por semana de diferentes orígenes; uno de Saltillo, dos del general Cepeda (A y B), uno de Mazapil, Zacatecas y uno de Ciudad Fernández, San Luis Potosí. Cada queso se cortó en tres niveles (réplicas), y se tomó una muestra de 1 cm en el norte, sur, este, oeste y centro del queso, con cuatro réplicas, que se colocaron en placas de Petri con medio de cultivo PDA mantenido a 25 °C ± 2 °C durante 120 h. Los hongos se identificaron utilizando la técnica de Medina y colaboradores. Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. y Penicillium sp. fueron identificados morfológicamente, con una incidencia entre 0 y 100%. Fusarium verticillioides y Penicillium sp. son hongos toxigénicos, y Geotrichum candidum causa infección en los bronquios, pulmones y membranas mucosas, llamada geotricosis, por lo que es importante implementar medidas de calidad para garantizar la producción segura de quesos para el consumo humano.
Descargas
Referencias
[2] Chacón L. Mexicanos consumen 6 kg de queso al año (sitio de Internet). Disponible en: https://manufactura.mx/industria/2014/11/07/mexicanos-consumen-6-kg-de-queso-al-ano. Acceso 2019.
[3] Malcata FX, Kongo JM. Cheese: types of cheeses-soft. Encyclopedia of Food and Health. 2016
[4] OMS. Organización Mundial de la Salud. Enfermedades de transmisión alimentaria (sitio de Internet). Disponible en: https://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/. Acceso en 2019.
[5] Ndoye B, Rasolofo E, LaPointe G, Roy D. A review of the molecular approaches to investigate the diversity and activity of cheese microbiota. Dairy Sci. Technol. 2011;91(5):495-24.
[6] Cécile L. Microflore du lait cru (sitio de Internet). Disponible en: http://iccheesemongers.com/wp-content/uploads/Microfloredulaitcru-RMTjuillet2011BD. pdf. Acceso en 2019.
[7] Carrascal CA, Morales PA, Burbano RM. Manual de laboratorio: microbiología de alimentos. Bogotá, Colombia: Centro editorial javeriano CEJA; 2003.
[8] Binetti A, Carrasco M, Reinheimer J, Suárez V. Yeasts from autochthonal cheese starters: technological and functional properties. J. Appl. Microbiol. 2013;115(2):434-44.
[9] Padilla B, Manzanares P, Belloch C. Yeast species and genetic heterogeneity within Debaryomyces hansenii along the ripening process of traditional ewes’ and goats’ cheeses. Food Microbiol. 2014;38:160-166.
[10] Banjara N, Suhr MJ, Hallen-Adams HE. Diversity of yeast and mold species from a variety of cheese types. Curr. Microbiol. 2015;70:792-800.
[11] Ceugniez A, Drider D, Jacques P, Coucheney F. Yeast diversity in a traditional French cheese “Tomme d’orchies” reveals infrequent and frequent species with associated benefits. Food Microbiol. 2015;52:177-84.
[12] Dugat-Bony E, Garnier L, Denonfoux J, Ferreira S, Sarthou AS, Bonnarme P, Irlinger F. Highlighting the microbial diversity of 12 French cheese varieties. Int. J. Food Microbiol. 2016;238:265-73.
[13] Beresford T, Williams A. The microbiology of cheese ripening. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 2004;1:287-318.
[14] Ross RP, Morgan S, Hill C. Preservation and fermentation: past, present and future. Int. J. Food Microbiol. 2002;79(1-2):3-16.
[15] Samson R, Hoekstra E, Frisvad JC. Introduction to food and airbone fungi. Séptima edición. Holanda: Editorial CBS; 2004.
[16] Barnett LH, Hunter BB. Illustrate genera of imperfect fungi. Minnesota, United States: The American Phytopathology Society Press; 1998.
[17] López MA. Diversidad de la microbiota fúngica del queso paipa fabricado en Pacho, Cundinamarca. rev. ion. 2011;24(1)77-84.
[18] Medina O, León-Montero Y, Delmonte M, Fernández P, Silva-A RA, Salcedo A. Mohos y levaduras en queso artesanal semiduro expendido en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. CIENCIA. 2014;22(4):197-204.
[19] Beresford T, Fitzsimons N, Brennan N, Cogan T. Recent advances in cheese microbiology. Int. Dairy J. 2001;11:259-74.
[20] Arendrup MC, Boekhout T, Akova M, Meis JF, Cornely OA, Lortholary O. Sociedad Europea de Microbiología Clínica, Enfermedades Infecciosas Grupo de Estudio de Infecciones Fúngicas & Confederación Europea de Micología Médica (2014). Directrices clínicas conjuntas de ESCMID y ECMM para el diagnóstico y el tratamiento de infecciones de levadura invasivas raras. 20 Suppl 3:76-98.
[21] Vasek MO, Cabrera RGJ, Coronel GJ, de Giori GS, Fusco AJV. Análisis de riesgos en la elaboración de queso artesanal de corrientes (Argentina). FACENA. 2004;20:3-22.