Caracterización Físico Química y Contenido Fenólico de la Remolacha (Beta vulgaris L.) en Fresco y Sometida a Tratamiento Térmico

  • Alba Lucia Duque Cifuentes Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales. Universidad del Quindío (UQ), Cra.15 Calle 12 Norte, Armenia, Colombia
  • Clara María Mejía Doria Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales. Universidad del Quindío (UQ), Cra.15 Calle 12 Norte, Armenia, Colombia
  • Jennifer Fernández Parra Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales. Universidad del Quindío (UQ), Cra.15 Calle 12 Norte, Armenia, Colombia

Resumen

La remolacha (Beta vulgaris L.), es una planta de la familia de las Amarantáceas, originaria del sur de
Europa. Su variedad roja es un alimento especialmente rico en vitamina C y en flavonoides, antioxidantes
que son un potente anticancerígeno, por lo que su ingestión regular dentro de una alimentación
equilibrada ayuda a prevenir la aparición de cáncer. También es un protector frente a enfermedades
cardiovasculares; los flavonoides son pigmentos naturales que se sintetizan en las plantas y protegen
al organismo del daño producido por agentes oxidantes. El organismo humano no puede producir estas
sustancias químicas protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación o en forma
de suplementos. Están ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas.
El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente la remolacha en estado fresco y
después de ser sometida a tratamiento térmico. Las muestras se caracterizaron en los parámetros de
color, carbohidratos, pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable, textura y contenido fenólico en
estado fresco y después del tratamiento térmico a una temperatura media de 86 °C y a diferentes tiempos
(0, 8, 10 y 12 min). La remolacha que conservó mejor las propiedades fisicoquímicas fue la sometida a
tiempo de cocción de 12 minutos con textura blanda y crujiente, un contenido de fenoles de 1,4204 mg
GA/g, mayor contenido de sólidos solubles (6,76± 0,17 °Brix), mayor % de acidez titulable (0,062% ±
0,008) y menor pH (4,56 ± 0,02).

Palabras clave: tubérculo, fenoles, temperatura, tiempo de cocción

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Citas

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Publicado
2018-09-28