Caracterización fisicoquímica del cereal y almidón de Quinua Chenopodium quinoa

  • María del Mar Oliva Artega Universidad del Quindío, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales AFT
  • Alba Lucia Duque Cifuentes Universidad del Quindío, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales AFT
  • Luz Stella García-Alzate Universidad del Quindío, Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías, Grupo de Investigación Agroindustria de Frutas Tropicales AFT

Resumen

La quinua es una planta andina de la familia Chenopodiacea del género Chenopodium; es el único
alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, vitaminas y no
contiene gluten; empleada en la formulación de alimentos y jabones. El objetivo de esta investigación
fue caracterizar fisicoquímicamente el cereal y el almidón de quinua Chenopodium quinoa, para ser
evaluados como materia prima en la fabricación de nuevos productos. El cereal y el almidón de quinua
fueron caracterizados fisicoquímicamente teniendo en cuenta los parámetros de actividad de agua, color,
porcentajes de humedad, proteína y tamaño de partícula, de acuerdo a las normas establecidas. En los
resultados se obtuvo que el cereal de quinua posee bajo contenido en el porcentaje de humedad (6,776
± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentaje de proteína (13,270 ± 0,109), color gris-amarillento y tamaño
de partícula (2 mm); mientras que el almidón de quinua presentó mayor contenido de humedad (9,529 ±
0,266) y pH (8,403 ± 0,005), en comparación con el cereal. La caracterización fisicoquímica del cereal y
el almidón permite generar un uso alternativo a este material vegetal.

Palabras clave: cereal, almidón, caracterización fisicoquímica, tamaño de partícula

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Citas

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Publicado
2018-09-28