Vol. 28 Núm. 1 (2015): Revista ION
Artículos

Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de aminoácidos de harina de plátano de dos clones

Pablo Rodriguez
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. Sede Bogotá.
Elevina Pérez
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela. Apartado Postal 47097, Caracas 1041-A, Venezuela.

Publicado 2015-07-17

Palabras clave

  • Plátano,
  • Harina,
  • Balance Aminoacídico,
  • Aminoácidos.

Cómo citar

Rodriguez, P., & Pérez, E. (2015). Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de aminoácidos de harina de plátano de dos clones. Revista ION, 28(1). Recuperado a partir de https://revistas.uis.edu.co/index.php/revistaion/article/view/4954

Resumen

El objetivo de la investigación fue medir el efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de proteína cruda y el perfil total de aminoácidos en las harinas de banano cocido, elaborado a partir de los cultivares de Musa AAB, subgrupo cv Hartón común, y enanos. La parte comestible de los dos cultivares de banano con y sin pre-tratamiento térmico se deshidrató mediante el procedimiento deshidratación convencional con aire forzado. Las harinas obtenidas se analizaron en su contenido de humedad, proteína cruda, perfil de aminoácidos, equilibrio de aminoácidos, y aw. Los resultados indican un aumento en el contenido de humedad y la actividad de agua de la harina tratada térmicamente antes de la deshidratación. Sin embargo, sus niveles son adecuados para permitir larga vida útil en anaquel. La harina de plátano Hartón común contiene más altas concentraciones de aminoácidos que la harina de Hartón enano. Los aminoácidos predominantemente presentes en ambas harinas fueron ácido glutámico, ácido aspártico, lisina, alanina, arginina y leucina. La composición total de aminoácidos y el equilibrio aminoacídico se redujeron en las harinas por el efecto de tratamiento térmico antes de la deshidratación, siendo el triptófano, el principal aminoácidos limitante en todas las harinas. De los datos obtenidos en el estudio, se sugiere el enriquecimiento de estas harinas con proteínas de alta calidad biológica para proponerlas como ingredientes en alimentos.

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