Cinética de Impregnação a vácuo de Paralelepípedos de Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) com Formulações de Mora e Uva

Resumo

O citrino Sechium edule (Jacq.) Sw., Está entre os alimentos com baixo teor de gordura e alto conteúdo em fibras, vitaminas e minerais e pode ser usado como veículo para a adição de compostos bioativos. O processo de impregnação a vácuo (IV) é usado como alternativa para a conservação e adição de compostos e solutos bioativos, melhorando as características nutricionais e sensoriais. Para realizar este processo, os frutos de amora e uva foram utilizados para sua atraente cor, suculência, sabor agradável e alto teor de vitaminas, minerais e compostos fenólicos. O objetivo desta investigação foi determinar a cinética da impregnação a vácuo de paralelepípedos de cidra em formulações de amora e uva. Foram preparadas cinco formulações% v / v com polpa de amora e uva (A: 100% de amora, B: 100% de uva, C: 25% de amora / 75% de uva, D: 50% de amora / 50% de uva, E: 75 % de uva / 25% de atraso), o citrino foi cortado em geometria de paralelepípedos e submergido nas formulações para realizar IV aplicando um pulso de vácuo de 50 mbar durante os primeiros 5 minutos seguido de restauração da pressão atmosférica por 5 min; Este procedimento foi repetido até atingir peso constante. As amostras de cidra atingiram um equilíbrio entre 100 e 120 minutos de tratamento. A formulação D foi a que melhor respondeu a este sistema de pressões, uma vez que os paralelepípedos apresentaram menos perda de peso, o que indica maior ganho de soluto.