Vol. 31 Núm. 2 (2018): Revista ION
Artículos

Cinética de Impregnación a Vacío de Paralelepípedos de Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) con Formulaciones de Mora y Uva

Portada

Publicado 2019-02-03

Palabras clave

  • Compuestos Bioactivos,
  • Formulación,
  • Concentración,
  • Pulpa,
  • Cidra,
  • Impregnación a Vacío
  • ...Más
    Menos

Cómo citar

Duque Cifuentes, A. L., Mejía Doria, C. M., & Fernández Parra, J. (2019). Cinética de Impregnación a Vacío de Paralelepípedos de Cidra (Sechium edule (Jacq.) Swartz) con Formulaciones de Mora y Uva. Revista ION, 31(2). https://doi.org/10.18273/revion.v31n2-2018008

Resumen

La cidra Sechium edule (Jacq.) Sw., se encuentra entre los alimentos con bajo contenido de grasa y alto contenido en fibra, vitaminas y minerales y puede ser utilizada como vehículo para la adición de compuestos bioactivos. El proceso de impregnación a vacío (IV) se utiliza como alternativa para la conservación y adición de compuestos bioactivos y solutos, mejorando las características nutricionales y sensoriales, para realizar este proceso se utilizaron los frutos de mora y uva por su atractivo color, jugosidad, sabor agradable y alto contenido de vitaminas, minerales y compuestos fenólicos. El objetivo de esta investigación fue determinar la cinética de impregnación a vacío de paralelepípedos de cidra en formulaciones de mora y uva. Se prepararon cinco formulaciones % v/v con pulpa de mora y uva (A:100% mora, B:100% uva, C: 25% mora/75% uva, D:50% mora/50%uva, E:75% uva/25% mora), la cidra se troceó en geometría de paralelepípedos y se sumergieron en las formulaciones para realizar la IV aplicando un pulso de vacío de 50 mbar los primeros 5 min seguido de restauración de la presión atmosférica durante 5 min; este procedimiento se repitió hasta alcanzar peso constante. Las muestras de cidra alcanzaron el equilibrado entre 100 y 120 min de tratamiento. La formulación D fue la que mejor respondió a este sistema de presiones, ya que los paralelepípedos presentaron menor pérdida de peso lo que indica mayor ganancia de solutos.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Referencias

[1] Moreno A. Sechium edule (Jacq.) Swartz y los fitoesteroles como agentes antihiperlipidémicos y antihipertensivos. Waxapa. 2010;2(3):15-26.

[2] Magalhaes LM, Segundo M, Reis S, Lima JL. Methodological aspects about in vitro evaluation of antioxidant properties. Anal. Chim. Acta. 2008;6(13):1-19.

[3] Hernández JD, Duran DS, Trujillo YY. Potencial fenólico de la variedad Isabella (Vitis labruscaL.) producida en Villa del Rosario Norte de Santander-Colombia. Bistua. 2010;8(1):88-96.

[4] Fito P, Andrés A, Chiralt A, Pardo P. Coupling of hydrodynamic mechanism and deformation- relaxation phenomena during vacuum treatments in solid porous food- liquid systems. J. Food Engng. 1996;27(3):229-40.

[5] Calvo CG. Nutrición, salud y alimentos funcionales. España: UNED; 2011.

[6] Codex Alimentarius. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas CAC/RCP 53. 2003.

[7] Fito P, Pastor R. On some non diffusional mechanism occurring during vacuum osmotic dehydration. J. Food Engng. 1994;21(4):513–9.