Vol. 28 Núm. 1 (2015): Revista ION
Artículos

Efecto del escaldado y la temperatura sobre el color y textura de rodajas de yuca en freído por inmersión

Fabián Alberto Ortega Quintana
Doctorado en Ingeniería: sistemas energéticos. Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia, sede de Medellín. Carrera 80, No.65-223- Núcleo Robledo.
Everaldo Joaquín Montes Montes
Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad de Córdoba, sede de Berástegui. Carrera 6, No.76-103.

Publicado 2015-07-17

Palabras clave

  • Escaldado,
  • Freído por Inmersión,
  • Yuca,
  • Textura y Color.

Cómo citar

Ortega Quintana, F. A., & Montes Montes, E. J. (2015). Efecto del escaldado y la temperatura sobre el color y textura de rodajas de yuca en freído por inmersión. Revista ION, 28(1). Recuperado a partir de https://revistas.uis.edu.co/index.php/revistaion/article/view/4951

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado y la temperatura de freído sobre el color y la textura de rodajas de yuca variedad ICA-costeña durante el freído por inmersión. Antes del freído, las rodajas de yuca (diámetro: 35mm, espesor: 1,31mm) fueron escaldadas en agua caliente a 80°C por 4min. Rodajas de yuca sin escaldar fueron usadas como control. El freído se realizó en aceite de palma a 140, 160 y 180°C hasta alcanzar una humedad final de aproximadamente 1,8g/100g (base húmeda). El color y la textura se midieron periódicamente durante el freído. El color se determinó por Visión Computacional y la fuerza máxima de fractura normalizada (usada para modelar los cambios de textura) fue medida en un analizador de Textura Shimadzu EZ Test®. La temperatura de freído afectó significativamente los cambios de color de la rodaja frita, aunque el escaldado no afectó dichos cambios. La temperatura de freído y el escaldado tuvieron un efecto significativo (nivel de significancia de 5%) sobre la textura final de la rodaja frita.

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