Resumo
RESUMEN
Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud pública por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en la productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes físicos, químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación. El gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e inocuos.
Palabras clave: Microorganismos, Enfermedades de transmisión alimentaría, Manipuladores, Inocuidad, Buenas prácticas de manufactura, Análisis de riesgos y control de puntos críticos
ABSTRACT
Diseases from alimentary diseases have been recognized like a problem of public health because of morbidity and mortality that they represent, with great impact in the productivity of the economy in general. Food can be contaminated for physical, chemical and biological agents and they can be the origin of alimentary transmission diseases. Some food that for their own physical and chemical characteristics help the survival and reproduction of pathogens microorganisms, and they are susceptible to be contaminated throughout the alimentary chain bye the manipulators, since primary production until the final customer for the use of inappropriate practices of manufacturing. The government, sanitary authorities, agricultures, manufacturers, manipulators and consumers must know the basic principles of food hygiene and they have to implement a control system and risk evaluations in order to guarantee that the establishments where products or food are processed offer safe and innocuous alimentary products.
Key Words: Microorganisms, Diseases of alimentary transmission, Manipulators, Innocuousness, Hazard analysis cristical control points
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