Resumen
Introducción: la leche bovina es un producto de primera necesidad, con alto valor nutricional para la población.
Sin embargo, en el departamento de Nariño, los estudios para valorar su calidad son escasos. Objetivo: evaluar
la calidad composicional, sanitaria y microbiológica de la leche cruda de vacas Holstein mestizas en Nariño.
Métodos: se incluyeron 1056 muestras de leche tomadas cada 15 días después del parto a 45 hembras. La calidad
composicional se evaluó mediante densidad, punto crioscópico y acidez por NTC4987, y a partir de los porcentajes de grasa, proteína, sólidos no grasos (SNG) y lactosa. La calidad sanitaria se determinó mediante antibióticos en leche, recuento de células somáticas (RCS) por PortaSCC y prueba presuntiva de mastitis (CMT). La calidad microbiológica, por presencia de enterobacterias, mohos y levaduras; Staphylococcus aureus y Escherichia coli, según Charm Sciences Inc. Se comparó el tercio de lactancia y los cuartos de la ubre con un diseño de medidas
repetidas, y se relacionaron las variables con estadística multivariante. Resultados: se encontraron diferencias por
tercios para proteína, grasa, SNG, ST, lactosa, acidez y pH (p < 0,05), resultados consistentes con la literatura. La leche fue negativa para antibióticos, no hubo diferencias en RCS y 21 muestras fueron positivas a CMT. Se observó presencia de todos los microorganismos evaluados, y el análisis multivariante mostró un agrupamiento de las variables microbiológicas con el RCS y la precipitación (OR 2,35 95 % CI 1,67 a 6,4). Conclusiones: el aumento de la pluviosidad incrementa en 2,4 veces el riesgo de infección y mastitis subclínica, lo cual indica que la calidad higiénica de la leche cruda debe mejorarse.
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